Fiche technique de fabrication N°4974
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,722 €
Prix de revient TTC Total :
69,777€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 320,150 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
0,600 |
|
| Saumon fumé tranché |
kg |
0,300 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,030 |
|
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,040 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,010 |
|
| Tabasco |
Flacon |
0,002 |
|
| Sauce anglaise |
Pm |
0,002 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
|
| Jus de citrons |
l |
1,000 |
| Garniture |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Asperges vertes |
botte |
1,500 |
| Sauce |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Jus de citrons |
l |
0,500 |
|
| Olives noires |
Boite |
0,100 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,160 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
|
|
| |
Réaliser un tartare de saumon. |
|
|
| |
Monter des paupiettes avec le saumon fumé |
|
|
| |
Conserver au frais |
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Peler et cuire les asperges à l'anglaise |
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire |
|
|
| |
Dresser |
|
|
|
